Краткая история чая

Трудно найти уголок Земли, где не любили бы чай. Этот напиток занимает второе место после воды.

Родина чая – Юго-Западный Китай и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Вьетнама.

Интересно, что само слово "чай" пришло к нам через тюркские языки из северокитайского cha, в то время как источником названия в Западной Европе послужило южнокитайское te. Как это получилось, проследить так же трудно, как и установить точное время появления напитка в разных регионах.

Первое упоминание о чае восходит к глубокой древности. О том, как был обнаружен дикорастущий чай, рассказывают легенды Китая, Индии, Японии. По одной из них, чай возник во времена творения Земли и Неба, его связывают с именем Государя Солнца Янь-ди. По другой, император Южного Китая Чен Нунг (III тысячелетие до н.э.) однажды попробовал напиток, который случайно получился из листьев, нечаянно попавших в кипяток. Напиток оказался настолько ароматным и вкусным, что император приказал собрать и сохранить эти листья и издал указ о применении его по всей стране.

Исторические памятники подтверждают, что чай был известен в Китае уже в период троецарствия (220 - 280 годы). Возделывание его как культуры относится к 350 году.
Индусы считают, что чайный куст случайно обнаружил принц Бадхидхарма, путешествуя по Южному Китаю.

По японской легенде чайный куст вырос на том месте, куда упали веки принца Дарумы, которые он обрезал, чтобы не заснуть во время медитации. С этого куста последователи Дарумы собрали листья и приготовили бодрящий напиток.

Долгое время считалось, что кусты – единственный вид этого растения.

В 1763 году один шведский мореплаватель привез известному естествоиспытателю Карлу Линнею из Китая живой чайный куст. Ученый, будучи уверен в уникальности этого растения, присвоил ему в своей классификации название thea sineusis – "чай китайский". И лишь в XIX веке в индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были открыты чайные деревья. Ботаникам пришлось признать, что чай имеет и другой вид, которому было дано название thea assamica – "чай ассамский". Чем дальше на север, тем мельче чайные кусты, а ближе к экватору это уже большие деревья.

Первенство и превосходство дикого китайского кустового чая по сравнению со всеми известными его разновидностями было доказано и путем биохимического анализа советским химиком К.М. Джемукадзе.

Китайские философы говорили, что чай лучше вина, так как, укрепляя и взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является переносчиком инфекции.
Вначале чай употребляли правители и священнослужители как целебное питье, снимающее усталость, укрепляющее силы и зрение, или в составе мазей, например от ревматизма. Использовать чай как напиток на его родине начали в V веке. Чай ценился очень высоко – императоры дарили его своим сановникам в знак поощрения. В VI веке это любимый напиток знати. Но к Х веку чай уже стал национальным напитком в Китае и, соответственно, предметом торговли.

В Европу чай был ввезен в XVI - XVIII веках португальцами и голландцами. Укоренившись в Нидерландах, употребление этого напитка превратилось в традицию послеобеденного чаепития и распространилось через Атлантику до Нью-Амстердама.

В 1664 году купцы Ост-Индской английской компании привезли в дар королю два фунта чая. Дар был принят, напиток оценен по достоинству, и началось триумфальное шествие чая, сначала как предмета роскоши, доступной богатым и знати, а значительно позднее – как традиционного напитка широких слоев. Он стал доступен горожанам лишь с конца XVIII века, после снижения налога на чай, но для большинства оставался еще слишком дорогим. Чай пили в кафе (первое из них принадлежало Томасу Твиннингу, ткачу по профессии), где при недостатке разменной монеты в качестве сдачи можно было получить чайные талоны, которые принимались магазинами как обычное средство платежа.

В 1793 году лорд Макартни вывез из Китая семена чая и передал их в Калькуттский ботанический сад для изучения и культивации.
Индия, бывшая тогда колонией Британской империи, активно развивала производство чая. В 1860 году было реализовано уже около 2 тыс. тонн. Теперь встал вопрос о темпах перевозки.

По бескрайним морским просторам неслись чайные клиперы – быстроходные парусники с ценным грузом. Традиционными стали чайные гонки, сулившие приз победителю. Известен случай, когда три клипера – "Ариэль", "Тайпинг" и "Серика" – синхронно прошли всю дистанцию длиной 25744 км и борт о борт вошли в гавань.

На Яве, Суматре, во Вьетнаме чай начинают разводить в первой половине XIX века, во второй половине – в Африке и Южной Америке, в начале ХХ века – в Северной Италии и Южной Швейцарии. В настоящее время разведение чая освоено и в Австралии.

Чай в России

Если сегодня спросить любого жителя Центральной России, Русского Севера или Дальнего Востока, какой напиток он пьет чаще всего, ответ наверняка будет один – "чай". За последние почти три столетия чай так обрусел, что сегодня большая часть населения считает его исконно русским напитком. А ведь многие столетия его не знали - пили квасы, сбитни, взвары, травяные настои, меды.

Первыми познакомились с чаем сибиряки, и притом раньше, чем в Европе. Чай попал сюда из Монголии. А в 1567 году чай описали казачьи атаманы Петров и Ялышев, побывавшие в Китае.

В 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федоровича. Хан хорошо принял посла и в свою очередь передал через него разные подарки для русского царя. Среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. "А это что такое?" – с обидой спросил боярин, брезгливо указывая на них. "Мой самый дорогой подарок русскому царю", – ответил с улыбкой монгольский правитель. Не хотелось боярину возиться с невзрачными свертками, да не решился он выбросить таинственный подарок. Так и привез в Москву. Попробовав неведомое "зелье" из далекой страны, царь отер парчовым рукавом бороду и приказал: "Еще".

В 1665 году русский посол в Китае Иван Перфильев опять привез в Россию чай. Первым его попробовал придворный врач царя Алексея Михайловича, опасаясь предложить царю напиток, о котором не было сведений в травниках. А когда царь "занемог животом", его вылечили настоем чая.

В 1679 году Россия заключила с Китаем договор на поставку чая, а после 1689 года торговлей чаем занялось уже купечество.

По мере развития торговли с Англией чай начинает поступать в Россию и через порты Балтики.

Вначале чай использовали главным образом как лекарственное средство, так как считалось, что он очищает кровь и "отвращает от сна" во время долгих церковных служб и сидения в Думе.

Для широких слоев чай долго был недоступен. Причина тому - его дороговизна, да и недостаточная информированность о том, как его готовить и употреблять.

Так сложилось, что чай в России очень долго был "городским напитком", особенно московским. Даже в Санкт-Петербург, столицу, чай завозили из Москвы, и до середины XIX века в Санкт-Петербурге был лишь один специализированный чайный магазин, а в Москве – более 100.

С конца 80-х – начала 90-х годов XIX века чай становится в России национальным напитком. Его продают просто в палатках. Он дешевеет, "проникает в низы".

Чай вводится в довольствие в Российской армии, а с середины 90-х годов учитывается как вид оплаты труда в договорах с работодателями: “деньги, харчи, чай".

К началу Х1Х века в России вырабатывается чайный этикет. Появляется особый вид приглашения в гости – "на чай". К чаю подаются пряники, леденцы, кренделя, в дворянских семьях ассортимент предлагаемых гостям угощений шире, подается даже спиртное, например ром.

Чай пили из самовара. Самовар в России - непременный атрибут чайного стола, и не только. Самовар был в каждом доме, его можно считать отличительной чертой русского быта. В нем можно было не только кипятить воду, но и варить пищу и сбитни.

Первые самовары были изготовлены на Урале в 1740 году; в 1778 году открыли первую мастерскую в Туле.

Накануне Отечественной войны 1812 года самым крупным предприятием по выпуску самоваров был завод Петра Силина в Московской губернии. Он выпускал в год около 3000 самоваров. Но к 20 годам XIX века большую роль в самоварном производстве стала играть Тула, за ней закрепилось название "самоварной столицы".

В 1850 году в стране выпускалось примерно 120 тысяч самоваров, а занимались этим ремеслом 28 мастерских. Какие только самовары не делали: большие (на несколько ведер) и маленькие (на 1-2 стакана), медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов меди и цинка. Кто побогаче, покупал серебряный или никелированный самовар.
В разных местах России у самовара были свои названия: по-ярославски – "самогар", по-курски – самокипец, по-вятски – самогрей. Блестящий, крутобокий, пышущий жаром, он вносил в чаепитие ощущение праздничности, располагал к неспешной застольной беседе. Самовары царили в прошлом веке на столах представителей всех сословий – от простолюдина до аристократа.

"Благодетельным снарядом" называл самовар писатель В.Г.Короленко. Для чаевника он был вещью просто необходимой: не надо топить печь, чтобы вскипятить воду, вода в нем долго оставалась горячей, хорошо распаривалась заварка в чайнике, установленном на самоваре, наконец, чай, заваренный кипятком из самовара, всегда вкуснее.
Форма самоваров постоянно менялась, приобретая отпечатки модных стилей – то рококо, то ампира, то модерна.

Благодаря своей форме, усиливающей резонанс, самовар может издавать звуки, передающие состояние кипящей воды: на первой стадии самовар "поет", на второй "шумит" (оптимально для заварки чая), на третьей "бурлит".

Самовар - не просто кипятильник. Это и смягчитель воды. Жесткость воды уменьшается, так как нерастворимые карбонаты оседают на стенках корпуса и трубы в виде накипи, которую время от времени необходимо удалять, чтобы не снижать эффективность реакции.

Обязательным дополнением самовара был поднос. Лакированые, с цветной росписью, российские подносы имели самые разные размеры и форму: овальные, круглые, квадратные, фигурные, они прекрасно дополняли сервировку чайного стола.

При Александре II в Тверской губернии появились чайные, которые вскоре стали очень популярны и распространились по всей стране. Это заведения, типичные, пожалуй, только для России. Владельцы их имели налоговые льготы, низкую арендную плату. Сначала чайные открывались на окраинах городов, вблизи крупных промышленных предприятий, потом – около рынков и стоянок извозчиков. В чайных разрешались музыка и бильярд, имелись подшивки газет. Завсегдатаи заведения – мелкие стряпчие могли здесь за умеренную, а то и вовсе низкую плату составить прошение или какой-либо другой документ. Спиртное здесь не разрешалось.

Но зато чаю можно было напиться вдоволь. Чай подавался "парами", то есть в двух чайниках – один с заваркой, другой с кипятком, и доливать второй можно было бесплатно без ограничений. Из Сибири пришел обычай пить чай вприкуску – "с угрызением". За особую плату к чаю заказывали закуску.

В конце концов чай стал настолько популярен, что даже вознаграждение за небольшую услугу (швейцару, гардеробщику, официанту, извозчику) получило название "чаевые" ("дать на чай").

К началу ХХ века обороты торгующих чаем фирм в России составляют сотни миллионов рублей в год. Наиболее известны чайные товарищества: "Высоцкий и К", "С.Перлов", "Петр Боткин", "Караван", "Братья К. и С.Поповы", "Василий Петров", "Медведев", "Климушкин".

Самые видные чаеторговцы - династия купцов Губкиных, девизом родоначальника которой купца второй гильдии А.С.Губкина было: "Наилучший продукт по дешевой цене в любое время в любом месте", и ее продолжатели – А.Кузнецов, его братья и сестры. Фирма оборудовала чаеразвесочные фабрики в Москве, Одессе, Тюмени, Самарканде, Иркутске; имела собственные закупочные конторы в Китае Индии, на Цейлоне, Яве, в Англии.

В годы Гражданской войны вопросами распределения и торговли чаем занимался "Центрочай". Рабочие получали чай бесплатно, представители буржуазии покупали чай по высокой цене.

Советская Россия импортировала чай, закупая хорошие сорта чая, но новые коммерсанты, столкнувшись на аукционах с колебаниями цен, чтобы подстраховаться, стали заключать долгосрочные контракты на более низкие и дешевые сорта. Так вместо добротного чая у нас появилось множество фальсификаций.
Все сказанное относится к импортируемому чаю. А как же разведение чая в самой России?

Попытки разведения чая в южных районах России имели место с середины XIX века. Первый чайный куст завезен в Никитский ботанический сад в Крыму в 1817 году. Но о начале чаеводства можно говорить лишь с 1833 года, когда в Грузии этим занялись энтузиасты. Грузинский князь Миха Эристави вырастил в своем поместье чайные кусты, повторил китайскую технологию получения конечного продукта и привез чай на Всероссийскую выставку в Санкт-Петербург.

К концу XIX века К.Попов построил первую чайную фабрику, имел чайную плантацию, получил за свою продукцию Золотую медаль на Всемирной выставке в Париже.

К 1917 году площадь чайных плантаций в России составляла около 900 гектаров, сбор чайного листа – примерно 500 тонн. В 20-х годах была разработана Государственная программа развития чайного дела. Основные районы чаеразведения – Грузия и Азербайджан. На прилавках магазинов появился отечественный чай. В 1936 году начинается посадка чайных кустов в Краснодарском крае, в 1947 году – в Ставропольском. Производство чая принимает здесь промышленные масштабы. В 1946 году впервые получили урожай чайного листа в Дагомысском районе Краснодарского края. Кстати, Северный Кавказ – это самый северный район чаеразведения в мире. Опыты по разведению чая проводились в Закарпатье и Казахстане.

К концу 1970 года в Советском Союзе было 80 механизированных чаеразвесочных фабрик. Грузия тогда дала 95 тысяч тонн готового чая. События 90-х годов изменили ситуацию. Теперь Россия – чаеимпортирующая страна.